良いサフランの選び方
● パウダー(粉状)ではなくホール(糸状)を選ぶこと
糸状である(ホール)サフランの雌しべを細かく粉砕したものが粉状(パウダー)サフランです。しかし同種のサフランであっても粉砕するというプロセスが加わるのに価格はパウダーのほうが安いのはどうしてでしょうか。その理由は本来不要な雌しべの下部や雄しべなどと一緒に粉砕されているからです。最悪の場合は他の粗悪なサフランが混入されていても粉状になってしまえば外見上わかりません。粉状サフランが必要であれば糸状サフランをすり鉢やミル(粉砕器)などで簡単に粉砕できますのでご自身でなさってください。「使いやすいように粉状にしました」などの表記にご注意ください。
● サフランはすべて赤色で黄色や白色が混ざっていないこと
サフランの重要成分(色、味、香り)を含んでいる部位は、赤い柱頭(stigma)といわれる雌しべの先端部に限定されます。しかし流通しているサフランの中には黄色の花柱(style)といわれる雌しべの下部や雄しべ(stamen)が増量の目的で含まれた状態で販売されていることもあります。例えばおよそ4cmの花柱が柱頭についている場合、30～50％の無駄な死重量が加算されることとなります。
雌しべ
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よく乾燥していて触るとパラパラと分離しやすいこと● 強い新鮮な芳香があり､かび臭くないこと
サフランに関して乾燥工程は最も重要な工程です。 乾燥に先立って、互いにくっついた状態の柱頭部をバラバラに分離させます。これは大変手間と時間を要する作業ではありますが、そうすることで柱頭内部の水分がよく蒸発します。この作業を怠ると柱頭が互いにくっついた状態のまま乾燥させることとなり、水分は柱頭内部から放出されないで、その結果サフランの賞味期限が短くなり品質も落とすこととなります。手で触るとスポンジのような柔らかい感触である場合はかなりの余分な水分を含んでいます。また含水率が高すぎるサフランは本来の心地よい芳香ではなく、カビのような臭いがします。
● クロシン(着色力)とピクロクロシン(風味)の数値表示があり、またその数値が適切であり極端に低く、または高くなく信頼性のあること
着色力や風味の弱いサフランを選ばないことです。たとえ安価であっても粗悪なサフランを料理などに使うと、色付けにおいて使用量が増しかえってコスト面で高くつくだけでなく、満足できる良い風味や香りを期待できません。クロシンにおいてはISOで規定されたカテゴリーⅢの最低数値が110です。ISOによればサフランの着色力を表す数値は容器に掲示するよう求めています。例え「カテゴリーⅠ」「ISO適合」「Mancha Selecto」などとの表示がなされていても、着色力数値の表示がない場合は必ず確認してください。またサフランにはしばしば様々な国のものが混和されて販売されることがあり、カテゴリーⅢに分類される低品質サフランが他国産のサフランとミックスされて「Mancha」の名で流通していることもあります。また日本国内や他国のホームペ－ジ上で販売されているサフランのクロシン(着色力)やピクロクロシン(風味)の数値が(ありえないほど)高く表示されていることがあります。
● サフランの品質と価格は比例しない；スペイン産のサフランについて
サフランの価格は特定の国でどのくらいの収穫量があったのか、そして小売されるまでいくつの中間業者(仲買人)を経てきたのかで決まります。生産量が少ない地域(国)のサフランを、いくつかの中間(卸)業者を経たものを、少量づつ買い付けた場合、価格は割高になります。
サフラン年間生産高 単位：トン
| イラン | ギリシャ | モロッコ | インド | スペイン | イタリア |
| 170 | 7 | 3 | 3 | 1以下 | 0.1以下 |
世界のサフラン生産の0.5％程度のスペインが輸出量では世界の約70％にも達するという不思議な数字があります!? その実態はというと、スペインはイランが生産したサフランの半分程度を輸入し、小分けに梱包して自国産と標榜し世界中に高い価格で輸出しています。そこで近年イランは輸出の際に大量梱包のサフランにはキロあたり170USドル程度の関税を掛け、小分け梱包の状態で輸出するよう促しています。
* サフランの生産国では以下のような市販用にそれぞれに異なった名称を使用しています。
イラン Sargol Pushal Dasteh(Bunches)
スペイン Coupe La Mancha Select Rio Standard Sierca
ギリシャ Red-saffron
インド Mongra Lacha Gucchi
